Mari Berg och hennes fästman Øyvind serverar alltid pinnekjøtt när familjen samlas till jul. Pinnekjøtt är saltade och torkade sidor från lamm och som ångas över ett galler av björkpinnar eller metall. Pinnekjøttet smakar som bäst när de röker det själva.
Varje jul samlas Mari och Øyvind Bergs familj på idylliska Dyrøy i Midt-Troms i Norge. I stugan vid havet njuter de av de lugna dagarna under julen och när julmiddagen ska lagas tar de fram det bästa de har – pinnekjøttet som de rökt i sitt eget rökhus.
– Hela familjen älskar rökt pinnekjøtt till jul. Det har vi lagat varje år sedan barnen var små och nu äter de inget annat. För att ge julmiddagarna det där lilla extra torkar och röker vi vårt eget pinnekjøtt varje höst. Det har gjort att julmiddagen blivit extra speciell, säger Mari Berg.
Hobbyrökeriet Normann
För att röka maten använder de hobbyrökeriet Normann som Øyvinds pappa utvecklade på 90-talet. Rökhuset används både för att torka och röka pinnekjøttet. Enligt Øyvind kan alla röka sitt eget pinnekjøtt.
– Pinnekjøtt är gott och lätt att tillaga. Om man tar hela lammsidor och lägger i saltlag i 8-9 dygn blir pinnekjøttet lagom salt. Till saltlagen använder vi 1 dl salt per 9 dl vatten. Tillsätt gärna socker som motsvarar 10 procent av saltmängden. Sockret gör att smaken på den färdigrökta maten blir lite rundare. Använd ett stort saltkar och se till att lammsidorna täcks helt av saltlagen, säger Øyvind.
Nytt torkhus
Efter saltningen ska lammsidorna torkas. När Mari och Øyvind torkar pinnekjøttet öppnar de hobbyrökeriet Normann för att öka luftflödet och torkar lammsidorna.
– Insektsskyddet upptill och på framdelen av rökhuset ger god luftgenomströmning utan att djur eller insekter kommer in. För mer effektiv torkning kan det nya torkhuset från Matrøyk vara ett bra alternativ, säger Øyvind.
Rökning
Lammsidorna bör hänga på tork i ca tre veckor innan de röks. Hur länge man behöver torka dem beror på temperatur, luftfuktighet och lufttillförsel. För att kolla om köttet är tillräckligt torrt kan man använda fuktmätare eller skära i en bit av lammsidan och kontrollera torkningsgraden. När pinnekjøttet är torrt är det redo att rökas.
– När vi är färdiga med saltningen och torkningen ser vi verkligen fram emot att börja röka maten. Då tar vi upp till fyra lammsidor och hänger upp dem i hobbyrökeriet Normann, lägger en rökkloss av trä på rökutvecklaren och ansluter strömmen. Det kan inte bli enklare än så, säger Mari Berg.
Använder 6-10 rökklossar
Varje rökkloss utvecklar rök i ca 1,5 timme. För att röka pinnekjøtt använder de mellan 6 och 10 rökklossar beroende på hur tjocka lammsidorna är och hur stark röksmak de vill ha på pinnekjøttet.
– Vi lägger en hel dag på rökningen. Vi börjar på förmiddagen och håller igång rökhuset hela dagen. Om man vill pausa kan man utan problem fortsätta rökningen dagen därpå. Se i så fall till att lammsidorna förvaras svalt när de inte ligger i rökhuset, säger Mari.
Ångkokas i 3-4 timmar
Det enda som återstår när rökningen är klar är att skära upp pinnekjøttet och förvara det svalt fram till jul.
– När julmiddagen ska förberedas tar vi fram pinnekjøttet och lägger det i vatten på lilla julafton. Då blir köttet fuktigt och lagom salt. Därefter lägger vi pinnekjøttet i en stor kastrull med galler eller tunna björkkvistar i botten. När pinnekjøttet har ångkokat i 3-4 timmar är det mört och redo att serveras – då är det jul i huset på Dyrøya, säger Mari.
Hobbyrøykeriet Normann kan du kjøpe på www.matroyk.no