Säkerställ god hygien när du röker mat
NOTERA! Ovanstående rekommendationer bygger på erfarenhet och litteratur och måste ses som en allmän riktlinje. Vi kan inte garantera det slutliga resultatet då detta bl.a. beror på råvarans kvalitet, renlighet i beredningar, bearbetning av råvaror och process. Uppfattningen av resultatet beror på användarens smakupplevelse. Användaren uppmuntras att söka alternativ information från alternativa källor. Skadad mat ersätts inte.
Det allra viktigaste för att få ett bra resultat när man röker mat är god hygien. Det finns bakterier överallt i varierande utsträckning, varför det är mycket viktigt att behandla köttet och fisken på ett så hygieniskt sätt som möjligt för att minska bakterietillväxten. Här är handhygienen mycket viktig. Tvätta händer och utrustning noggrant vid behandling av råvarorna. Kom ihåg att alla kemiska och biologiska processer sker fortare i värme än i kyla. Av den anledningen ska fisk och kött förvaras kallt både före och efter rökningen.
Fisk.
Det är mycket viktigt att den fisk som ska rökas har rensats väl och förberetts innan den saltas eller hängs upp i rökhuset. Goda råvaror ger bäst resultat. Så fort fisken har fångats bör den rensas, tvättas i rent vatten och kylas.
Kött.
Det är lika viktigt att det kött som ska rökas är av god kvalitet som den fisk som ska rökas. Köttmassor, senor, ådror och eventuellt levrat blod rensas bort. Tvätta utförligt bort ojämna "hörn" så att köttbiten blir jämn. Det är också en fördel om köttbiten är jämntjock eftersom det blir lättare att beräkna röktiden då. Låt däremot synligt fett sitta kvar på biten. Det skyddar mot uttorkning och gör att köttbiten smakar väl och blir saftig.
Om du är osäker på om de råvaror du använder är av god kvalitet är det en god idé att undersöka om de ser bra ut och om de luktar gott. Om man röker mat med dåliga råvaror blir resultatet inte bra. Använd därför färska råvaror av god kvalitet.
För att få ett jämnt och bra resultat från rökningen kan man renskära råvarorna före rökning så att de får jämn tjocklek och fin storlek. Se till att inte skära bort för mycket av det synliga fettet eftersom det ger god smak och förhindrar uttorkning under rökningen.
Veileder: Sløying av fisk
När man ska rensa fisk börjar man med att göra ett snitt längs buken framifrån och bakåt så att man öppnar magen och når tarmarna. Använd en ren och vass kniv.
Använd handen för att ta bort fiskens tarmar. Lossa tarmarna och magen utan att punktera gallblåsan eftersom det kan missfärga och påverka fiskköttets smak.
Ta bort blodranden genom att föra tummen längs fiskens ryggrad eller skrubba lätt med en fiskborste. Gör gärna ett snitt i hinnan med kniv för att få bort blodet helt.
Skölj rikligt med kallt vatten för att ta bort de sista blodresterna. Om inte fisken rengörs på rätt sätt kan färg och smak påverkas. Skär av huvudet och fenan.